filet

Le loup de Méditerrannée en croûte de sel

Pour deux personnes
 


-1 Loup (ou Bar) de 500 g
-2 branches de fenouil sec
-1 bulbe de fenouil frais
-3 branches d'estragon (en garder une de côté)
-2 branches d'aneth
-2 branches de persil
-2 branches de cerfeuil
-500 g de farine
-200 g de gros sel
-4 blancs d'oeuf
-100 g de sucre

I

Faire la pâte à sel : Mélanger la farine et le sucre avec le gros sel et les herbes hachées, incorporer les blancs d'oeufs dans un batteur.
Mélanger quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer deux heures

II

Ecailler le loup, le vider, le passer sous l'eau et ensuite bien l'éponger. Mettre les deux branches de fenouil sec à l'intérieur avec une branche d'estragon et le fenouil frais émincé. Ne pas saler, mais poivrer.

III

Séparer la pâte en deux parties. Etaler la pâte d'environ 30 cm de long, 30 cm de large et 0.5 cm d'épaisseur.
Poser le Loup dessus et le recouvrir à l'aide de l'autre partie. Bien refermer avec de la dorure et lui donner la forme d'un poisson. Mettre dans un four chaud à 250° pendant 15 mn. Laisser reposer 10 mn.

IV

Retirer le poisson de la pâte et y enlever les filets.
(Ne pas manger la pâte !)

V

Servir avec des légumes cuits à la vapeur et un beurre blanc citronné ou avec un filet d'huile d'olive.

Notre Pistou pousse au fond du jardin  et le bois d'olivier que nous utilisons pour fumer saumon et foie gras est issu de la coupe que nous effectuons derrière la piscine. Du Pain au Sorbet, de la Mini Ratatouille en Croûte de Ravioli frit parfumé au miel de Provence, au Carré d'Agneau rôti et ses petits légumes farcis, Jus au Thym, en passant par la Tapenade ou les feuilletés, tous nos mets sont extraits de notre savoir- faire aux influences provencales .

Notre Chef, Pierre WALTER, et toute son équipe vous proposent une cuisine de première fraîcheur et de première qualité, afin que toutes les saveurs offrent au palais, des sensations aussi délicates qu'authentiques.